El placer de un buen pisco

CrónicasCultura

Escribe: Daniela Coquis 

La destilería La Caravedo es la bodega de pisco más antigua de América y del Perú. Alberga historias de las familias que alguna vez fueron dueñas de sus extensos campos, los cuales se han modernizado con el tiempo; pasaron de lo artesanal a la maquinaria moderna, lo cual dio fruto a lo que conocemos como Pisco Portón.

La destilería “La Caravedo” se ubica en Salas de Guadalupe a la altura del km 261 de la Panamericana Sur, Ica. Para llegar a la hacienda se debe seguir por un camino estrecho y cubierto por arbustos que lo separan de los viñedos, los cuales pertenecen a esta misma bodega. Sin embargo, la entrada principal se encuentra a unos 10 minutos.

Adquirida por primera vez en 1563 por Francisco Sánchez y la señora Yhomar de Sosa quienes construyeron su antigua casa hacienda, y para la producción de vino de misa, construyeron una bodega y un viñedo. A través de los años se heredó y vendió a varias familias. El 14 de octubre de 1684 don Roque de Caravedo compra la hacienda junto a 30 botellas de pisco, que al probarlos le agradó tanto que decidió continuar con su producción. Adquirió unos alambiques franceses, los cuales eran unos instrumentos modernos que en Francia ya lo utilizaban para producir el coñac, bebida que se prepara a partir del vino de uva blanca cultivada en Cognac de Francia, y así fue que don Roque de Caravedo construyó su primera destilería.

En el 2000, la familia Peschiera compra la hacienda y empezó a producir el pisco orgánico La Caravedo, sin embargo, a causa del fenómeno sísmico que se vivió en el año 2007, se tuvo que parar con la producción, pues todo quedó destruido y decidieron vender.

Para el 2009, la familia Peschiera vendió sus terrenos al destilador internacional, Johnny Schuler, quien tenía como única condición construir la destilería más moderna del país. La Caravedo sería el lugar ideal para lograr su objetivo. Aquel año fue la última vez que se usó la destilería artesanal.

Johnny tuvo que recorrer las mejores destilerías de Europa y recoger los mejores conocimientos para poder lograr su objetivo. En tan solo un año logró presentar su primera campaña con las nuevas maquinarias.

Johnny Schuler es uno de los embajadores peruanos del pisco en el mundo. “Es más que una bebida, no es solo un destilado, el pisco es música, pintura, poesía, tradiciones, valores, pisco es Perú, es su tierra, su sol, su agua y su gente” – para él, beber pisco es un arte.

Mucho pisco probó y muchos piscos no fueron de su agrado. Un día en Arequipa un amigo le invitó probar un pisco de uva italiana la cual cambió completamente su perspectiva. “Fue amor a primera copa, a primer sorbo” – recuerda Schuler entre risas. A partir de ese momento todo cambió para él. Sintió como ese sorbo le hizo sentir unos aromas suaves, a flores y frutas, aromas que le recordaban a su niñez, a laureles, a verano y a huerto. Para él, una suavidad que pasa por su garganta.

Durante su niñez, su tío René Schuler, hermano de su padre, le enseñó mucho sobre la apreciación de vinos. “Vamos a probar estos vinos” – le decía siempre. Él considera que su tío influenció mucho en su desarrollo. “Yo aprendí a amar el vino antes que al pisco” – afirma.

Foto: Gustavo Pulido

Cuando Schuler caminaba por el malecón podía saborear los olores que emanan los laureles, de esta forma fue que aprendió a apreciar los olores. Todo lo aprendió durante la niñez.

Cuando Schuler llegó a la hacienda solo había una entrada por un antiguo portón de huarango. Este fue la inspiración que necesitó para nombrar a su línea de piscos: Mosto Verde Pisco Portón, así que de inmediato empezó con la construcción de la destilería moderna.

El pisco es un aguardiente de uvas que se elabora en el Perú desde el siglo xvi a partir del vino fermentado de uvas. De manera artesanal se usaba una piscina donde se depositaban los ramos de uva. 20 toneladas de uvas eran pisadas por caballos, reemplazados luego por 40 personas. El trabajo era pesado y agotador, más aún en época de verano.

Se usaba la gravedad a falta de electricidad, por eso mismo la piscina se ubicaba en lo alto de la destilería artesanal. Por gravedad llegaba al lagar de destilación donde estaba durante un día para tener mejores aromas y sabores. Hoy, al menos, debe estar entre 5 a 20 días.

La antigua destilería estuvo en uso hasta el 2009. Todavía faltaba mucho por reconstruir en la hacienda luego del desastre del 2007. A raíz de la condición que planteó Schuler para comprar la hacienda, se empezó con la construcción de su destilería.

Para él, esta destilería moderna es como si fuera la tajada de un pie de limón, porque solo abarca 1 millón de litros y Schuler quiere producir al menos unos 8 millones de litros.

En su entrada tiene 4 alambiques, con 3550 litros de capacidad y mediante vapor la máquina divide todo automáticamente. Se aprecia una columna rectificadora en forma de flauta la cual sirve para preparar variedad de bebidas espirituosas como el vodka, el tequila y entre otros, pero la hacienda la usa para la separación de cabezas y colas, para así transformarlo en alcohol medicinal o para venderlo a compañías que elaboran perfumes. Les gusta usar hasta la última gota.

Más adelante se encuentran los tanques llenos y pesan 2000 kilos aproximadamente. Cada uno tiene una pequeña llave y caño por el cual se puede servir un poco de pisco.

La guía nos ofrece probar un poco. La suavidad y el calor se sienten por toda la garganta. El sabor y olor a uva es penetrante. En la hacienda te enseñan un ejercicio para beber el pisco de manera en que puedas sentir todos los aromas y sabores. Primero ubicar la copa a la altura del ombligo y moverlo ligeramente para que el aroma brote hacia el olfato, luego acercar poco a poco a la altura del corazón, de ahí a la barbilla y finalmente hacia la nariz. Se puede apreciar el aroma dulce cada vez con más intensidad a medida que se acerca la copa. Este ejercicio italiano se hace con el fin de producir saliva, la cual contiene un ácido que neutraliza el alcohol, de manera que se siente una cata agradable.

Uno se pregunta qué tipo de producción es mejor, si la artesanal o la moderna. Muchos viñedos y destilerías que usan el método artesanal mencionan que las destilerías que hacen uso de máquinas provocan que se pierda todo lo bueno de un buen vino y pisco. Fiorella Fernández, destiladora y guía del recorrido por la hacienda, comenta que no es como lo cuentan.

“El tiempo y el clima son factores que influencian bastante durante la destilación”. Ella considera que mediante la destilación artesanal no puedes controlar la temperatura. En caso de que el clima sea más caluroso o frío, el tiempo de reposo tendrá que extenderse o reducirse. La calidad del producto es alterada. “Con las máquinas se puede controlar la temperatura y hacer un buen destilado”.