La industrialización de la papa nativa en Aymara

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Las papas andinas en su versión final: Chips. Fuente propia.

A más de 3,000 m.s.n.m, se cultivan papas nativas que se convierten en chips para ser exportados en los mejores mercados de Europa: Francia, Bélgica, Alemania, Austria y España. Debido al aislamiento social obligatorio, muchos han perdido su cosecha. Sin embargo, los agricultores no se pueden dar el lujo de no sembrar este año.

Escribe: Kevony Sueldo

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Aymara es un anexo del distrito de Pazos, ubicado en la provincia de Tayacaja, región Huancavelica. Este pueblito, que no pasa de los 500 pobladores, es la cuna de la papa nativa, un legado andino que alimenta al mundo debido a su gran valor nutricional, propiedades medicinales y múltiples presentaciones que se puede ofrecer como chips.

Carmen Tito Quinto es agricultora de Aymara y se dedica a la producción de la papa nativa roja —sumaq sonqo, en quechua— y la papa azul —más conocida como “cacho de toro—. Sin embargo, con el aislamiento social obligatorio, no pudo terminar de cosechar entre los meses de mayo y junio y la papa que tenía almacenada se ha malogrado, porque solo se puede guardar por un período de cuatro meses.

La cosecha de este año está perdida. La señora Tito nos asegura que la papa nativa “no es tan agradable cuando se cocina. Las que siembro son exclusivas para que se conviertan en chips”. La papa que tiene acumulado en su almacén va a ser destinado para la comida de sus chanchos.

Carmen se ha repuesto al fracaso económico de este año y ahora ha retornado a su chacras con más fuerza. Este año está sembrando seis parcelas de 20 metros cuadrados. Tres de ellas están destinadas para la papa nativa roja y las otras para la papa nativa, pero de tipo azul.

Cultivo tradicional

El cultivo de la papa nativa tiene historia, cultura, tradición. Para sembrar este tubérculo, se tiene que hacer en una chacra descansada —que no se haya sembrado mínimo en dos años— y si es posible en tierra virgen, nos informa la agricultora Carmen Tito. La mayoría de los productores de Aymara siembran en tierras vírgenes, porque de esta manera no corren el riesgo de que no cumpla con los estándares de calidad que le piden para la exportación en la variedad de chips.

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La papa nativa tiene que ser orgánica. Es por ello, que los agricultores no utilizan ningún fertilizante y recaudan guano de sus animales, pero no puede ser de cualquier animal sino tiene que ser solo de la oveja y del cuy. Una técnica pre-inca que hasta ahora se conserva. Parte de este riguroso proceso es la preparación de la semilla. La papa seleccionada necesita ser verdeada para evitar las plagas y así tener un buen sabor para el consumo humano. Como nos comenta la ingeniera agrónoma Vanessa Vilchez Macuri, “la semilla se hace verdear para evitar las plagas. cuando se hace verdear las papas, se ponen amargas y ya no son apetecibles para las plagas”.

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Al tener estos tres elementos: la chacra, el guano y la semilla se puede empezar a sembrar. Según la ingeniera agrónoma, en una hectárea, por surco, se debe sembrar un promedio de 70 plantaciones. A todo esto, la lluvia juega un papel importante en el proceso de siembra. Por ello, los agricultores de Aymara siembran en octubre donde hay constantes lluvias.

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Este proceso de cultivo natural con técnicas de nuestros antepasados se hace con el fin de que la papa nativa pueda considerarse orgánica. En ese sentido, las producciones de Aymara cumplen con la Certificación Orgánica bajo las normas CE (Europa), NOP (Estados Unidos) y NATURLAND (Alemania). De modo que, la papa nativa representa al Perú y muestra la visión de nuestras comunidades altoandinas en Europa.

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Las cosecha se este tubérculo se da entre los meses de junio y julio. Luego, se selecciona la papa para que este de un tamaño estándar y no tenga ninguna picadura de algún animal. Al tener la papa seleccionada, lo proceden a vender a la Cooperativa Agraria Agropia, una organización de pequeños productores de tubérculos nativos y aguaymanto. Asocian a más de 600 beneficiarios en 17 diferentes comunidades campesinas de las zonas alto andinas de la región de Huancavelica. En el siguiente vídeo, hablaremos sobre cómo la papa nativa llega a ser industrializada.

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