Escrito por: Perú es un país con dulces tradicionales y el más popular en octubre es el turrón de Doña Pepa.
Escribe: Micaela Ríos Ulloa
El mes de octubre llega con la festividad del Señor de los Milagros y el tradicional turrón de Doña Pepa. Este postre es el favorito de los peruanos durante el mes morado y todo el año.
El dulce antes de Doña Pepa
Antes de la llegada de los españoles, las culturas prehispánicas preparaban mazamorras como ishkupcha (mezcla de maíz amarillo y con cal viva), el api o los champús de mote con fruta. Estos postres eran endulzados con vegetales dulces, ya que el azúcar no existía en el Perú. Mientras tanto, Cristóbal Colón realizaba su expedición de una nueva ruta hacia Las Indias, pero llega a América. Unos años después, Francisco Pizarro conquistó el imperio incaico, produciendo un choque cultural y gastronómico.
Durante el virreinato, las recetas incaicas se fusionaron con los productos de España. Ellos trajeron los cítricos, canela, frutos secos, clavos de olor, especias, entre otros. Por ejemplo, Diego de Mora creó el primer ingenio de azúcar en el valle de Chicama, La Libertad, en el siglo XVI. Según un artículo publicado por el periodista Niko Cisneros en el diario “La Crónica”, cuenta que de Mora trajo las primeras cañas desde México.
Además, los dulces de convento eran populares. Las monjas de las iglesias trajeron recetas españolas y enseñaron a las mujeres con gran poder adquisitivo. Postres como el dulce de Maná, alfajores, rosquetas, buñuelos, suspiros y otros predominaron del siglo XVI hasta XVIII.
El origen
Doña Josefa Marmanillo era una esclava afroperuana en Cañete y se dedicaba a la cocina. Ella tuvo una extraña enfermedad en las manos, paralizando sus brazos. Viajó a Lima para encontrarse con el Señor de los Milagros porque era muy devota de él. Le pidió que la curara y esta petición al concederse, inició con la preparación del turrón, dulce inspirado en el nouget o turrón español. Este tenía capas de masa, miel de chancaca y decorado con grageas de colores. Al año siguiente, ella vuelve a Lima a ofrecer el turrón en las procesiones.
La receta pasó de boca a boca y las panaderías lo prepararon a su manera.
Los tradicionales
La Pastelería San Martín es una de las panaderías más antiguas de Lima. Se encuentra ubicado en el Portal Pumacahua de la Plaza San Martín. Doña Romelia Illescas y su hijo, don Emilio Quintana buscaron los productos claves para crear un turrón único en 1930. “Empezaron hacerlo y tuvieron mucho éxito”, comenta Amparo Quintana, esposa de Jaime Quintana, quien era hijo de don Emilio. A pesar de la pandemia, el servicio ha continuado, agotando más de 18 kilos de turrón en menos de una hora. “Tenemos una clientela fiel. Una clientela que siempre ha preferido este turrón”.
Milagros Huamán es la creadora de la pastelería Fausta, cuyo nombre es en honor a su bisabuela Fausta Abal Luciano. “La abuela de mi padre fue una mujer que vivió por muchos años en la localidad de Ambo, Huánuco. En principio, ella no era una cocinera, ni pastelera. Y así como una mujer emprendedora de pueblo, tuvo que aprender este oficio. Entonces lo que hacía en esa época para poder alimentar a los niños era salir a la carretera a vender panes y panecillos. Y después comenzó a elaborar recetas”, informa Milagros. Pasó el tiempo y ella intercambió las recetas de los dulces de antaño con las vecinas.
Milagros trabajó como periodista hasta el 2003, cuando se detectó que su hijo padecía de autismo. Su único refugio fue la cocina y la pastelería. El local de Fausta abrió en el 2017, pero Milagros vendió sus postres en las peluquerías y kermeses de las escuelas. “Un día me invitaron a Mistura para participar. Antes de entrar con mis productos, pensé cómo voy a estar en Mistura y no tener tienda. Entonces abrí el primer local”.
Durante la cuarentena por la pandemia del COVID-19, la atención se paralizó, pero siguieron atendiendo como menú. Además, el servicio por aplicativo para delivery fue una ventaja para Fausta.
Nuevas fusiones
El turrón ha cambiado de forma, mas no de sabor. Actualmente, el turrón es un dulce empalagoso, pero este puede ser saludable. Una de las propuestas es dada por el restaurante El Arándano, receta creada por Sara Abu Sabbah. Sara fue conductora en RPP Noticias y escuchó que los oyentes opinaban que la comida saludable era insípida. Por ello, decidió crear una marca viable para que los veganos, deportistas y otros disfruten almuerzos y postres tradicionales y nutritivas.
En el año 2020 crean el turrón saludable. El concepto es similar al tradicional. “Incluimos ingredientes en la galleta como almendras y harina integral. Además, la miel está hecha a base de frutas. Todos los ingredientes son naturales no tiene aditivos alimentarios. Es una opción super rica y mucho más nutritiva y saludable”, explica Sara.
A inicios de la pandemia, la clientela de El Arándano se redujo, pero el servicio de delivery y recojo en tienda ayudó. Aunque los clientes prefieren estar dentro del local, ya que es un ambiente agradable y relajante.
Mezclar pastelería francesa con dulces peruanos es la idea de la pastelería Madame Kintu de Héctor Ibarra Llanos. Inicialmente, él vendía postres en frasco como un pasatiempo, pero pausó el trabajo cuando su madre fallece en julio del 2017. Un tiempo después, decide crear la marca.
La creación de esta nueva fusión se llama Kinturrón. “Se compone de 3 partes. La base es una especie de bizcocho o pan de Génova de mazapán, que es una pasta de almendras. La segunda parte vendría a ser cremoso de turrón saborizada con su miel. Y la parte de arriba viene a ser la clásica galleta, en vez de palitos, se corta en forma de disco”, explica Héctor. Además, creó una versión del Gallete de Rois (postre francés que se prepara en la Bajada de Reyes) con sabor al turrón.
Durante la pandemia, la presentación de los postres ha cambiado y son más grandes para compartir.
Para conocer más sobre la preparación de este postre, entra a este link: https://infogram.com/untitled-infographic-1hd12yxdoe78x6k?live
