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Marco Antino, ganador diez años consecutivos del premio SUMMUM al mejor restaurante de comida italiana, nos cuenta sobre lo que ha sido el primer año dirigiendo La Cantina de Epicuro, que él espera pueda llegar a ser tan y más exitoso que su anterior restaurante, Symposium.

Por: Thalía Guerra

Symposium llegó a estar entre los veinte mejores restaurantes de comida italiana del mundo, pero tuvo que cerrar a causa de los estragos de la pandemia por la COVID-19. No obstante, en mayo del 2021 con la normalidad siendo amenazada por confinamientos espontáneos y nuevas variantes de esta enfermedad Marco Antino optó por abrir un nuevo restaurante. Visité a Marco Antino, ganador diez años consecutivos del premio SUMMUM al mejor restaurante de comida italiana para que nos cuente sobre lo que ha sido el primer año dirigiendo La Cantina de Epicuro, que él espera pueda llegar a ser tan y más exitoso que su anterior restaurante, Symposium.

Eran las cuatro y media de la tarde del primer sábado del mes de septiembre y llegué al frontis de La Cantina de Epicuro en la primera cuadra de la calle Grau en Miraflores. Aparentaba ser un café promedio de clase alta puesto que —al frente de la gran puerta principal de madera color blanco con manijas doradas en forma de la diosa griega Nike— estaban colocadas tres mesas de mármol crema con sillas negras metálicas, y entre ellas podíamos ver macetas de plantas bien cuidadas, calefacciones para proteger a los comensales del húmedo invierno de Lima y a un mozo que estaba atendiendo con camisa blanca, zapatos lustrados y pantalón negro.

Estas mesas se hallaban debajo de un toldo color guinda que tenía colgando unas guirnaldas de luces y dos de ellas estaban ocupadas por parejas. Vi que una de estas parejas que compartían una pizza la estaban comiendo con cuchillo y tenedor. En ese momento me pregunté ‘¿Será un mito que, según las buenas costumbres en Italia, se come la pizza con las manos?’. 

Recorrido

Al momento de mi llegada me encontré con el dueño, Marco Antino, justo afuera de la entrada del restaurante despidiendo a un amigo suyo. Apenas terminó de desearle una buena tarde a su amigo su atención se dirigió a mí. Me dio la bienvenida y me pidió que pasara. Cuando ingreso reconocí que la música era ‘Volare’, cuya versión original es de Domenico Modugno; sin embargo era otra versión ya que se escuchaba una voz femenina y el género había sido cambiado de balada a bossa nova.

Durante mi visita recuerdo haber escuchado canciones italianas tradicionales de artistas como Tozzi, Ramazzotti, Di Bari y Paoli, pero también escuché algunas canciones de Frank Sinatra en inglés. Las canciones, en su mayoría, eran de un ritmo tranquilo que cumplían con el fin de llenar el ambiente sin robarle el protagonismo a la conversación entre los comensales. 

Lo segundo que llamó mi atención, después de la música, fue una gran pared de poco menos de dos metros de alto y tres metros de largo que se extendía por la sala principal donde solo había unas repisas llenas de vinos, entonces ante la curiosidad le pregunté a Antino qué tan grande era su cava. Él respondió firmemente que en su restaurante se encontraba la colección de vinos italianos más importante del país.

Créditos Fotográficos: Elaboración propia

Él me había ofrecido mostrarme el restaurante por dentro cuando por celular coordinamos nuestro encuentro de modo que empezamos a recorrer los cinco salones que conforman el restaurante. Mientras visitamos los distintos espacios, él me explicó de qué artista es cada uno de los cuadros que cuelgan en las paredes de su restaurante, de dónde proviene cada adorno y/o las características que lo hacían único. 

Fue él mismo quien se encargó de toda la decoración del restaurante. Luego confesó que tenía pasión por la historia, el arte y la filosofía. Esa razones responden a porqué su restaurante se llama ‘La Cantina de Epicuro’ ya que, según Antino, Epicuro era un filósofo italiano el cual él admira.

Antes de iniciar el ritual de la despedida le pregunté a Antino si podía degustar algún platillo de su cocina. Él contestó que normalmente a esa hora del día, las cinco de la tarde, no se aceptan pedidos en la cocina, e incluso que uno solo puede venir al restaurante si tienes una reserva. Para eso, había que llamarlo directamente ya que en su restaurante él solo recibía amigos y a conocidos de sus cercanos, pero que por esta vez haría una excepción para que tuviera la experiencia completa de visitar ‘La Cantina de Epicuro’.

Me propuso servirme dos platos distintos: una pasta a la boloñesa con chorizo y una pasta a la gorgonzola. Entonces le pregunté si es que había un plato estrella en su restaurante. Su respuesta fue la siguiente: “No hay plato estrella porque todos son buenos. Es como el papá y los hijos. Es como que tú le preguntes a tu papá o a tu mamá ‘¿Cuál es tu hijo favorito?’. No te puedo decir.”

Luego pidió permiso para levantarse de la mesa donde conversábamos para ir a la cocina a indicar lo que se debía preparar para mi degustación. Una vez que el dueño de este curioso restaurante regresó indagué si me podía decir cuáles eran los factores que, en su opinión, lo habían ayudado a conseguir el éxito.

Se quedó en silencio unos momentos con rostro pensativo y luego contestó: “La gente siempre me dice tú vives de tus relaciones, pero cuando llegué yo no conocía a nadie y solo hablaba italiano y sin embargo fui progresando. Un primer factor es que había un vacío en el mercado. No había ningún restaurante italiano, solo restaurantes italoperuanos pero ninguno totalmente italiano, entonces empecé a importar productos italianos de la mejor calidad. En segundo lugar, que nunca hice publicidad siempre me dirigí netamente a cierto tipo de público. Yo no hacía un plato barato para cualquier tipo de público, era un plato para un público que estaba dispuesto a pagar por una comida italiana bien hecha con productos costosos. Otro factor que también puede explicar mi éxito es que me acuerdo de cada comensal, qué comen y qué no comen. Esa atención personalizada combinada con la calidad de la comida y el cuidado de los ambientes también creo que es un factor importante. Aquí hay tres salas con una sola mesa y eso es algo que muchos de los clientes encuentran cómodo. Esta privacidad les permite actuar con mayor libertad: se ríen, bailan, alzan la voz, eso es algo que no encuentran en otros sitios. Uno con los años se da cuenta que en los detalles está la diferencia entre una buena experiencia y una experiencia maravillosa».

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Atracción del restaurante de Antino

El restaurante de Antino está lleno de lujos y es muy elegante, pero yo quería saber quién era el Antino adolescente que apostó por implantar la cultura culinarea italiana tan lejos de su hogar entonces le pregunté “¿Qué fue lo que te animó a visitar el Perú?”.

“Yo trabajo en restaurantes desde que tengo 17 años y siempre me ha gustado viajar, esa era mi principal motivación para trabajar en ese entonces. Yo ya había leído mucho del Perú estando en Italia y en diciembre del 2003 vine de vacaciones. Me gustó tanto que decidí quedarme”, señala.

Quería saber más, no tenía claro el panorama. Sentía genuina curiosidad por conocer cómo fue la etapa del recién nacido de Simposium, su experiencia dirigiendo un restaurante en un país extraño y por qué decidió quedarse en el Perú. Él me lo contó todo. 

“Para mí fue una sorpresa quedarme pero lo pensé bien y me convencí de que un restaurante italiano en Lima era una buena idea. Mi ex suegro me decía que no pusiera un restaurante italiano, caro y encima en la época de Alan García que todo estaba carísimo, sin embargo yo insistía y conseguí unos muy buenos proveedores que traían productos italianos de muy alta calidad con lo que yo podía preparar los platos para mi restaurante. Al comienzo eran solo cuatro gatos porque yo ofrecía lo mejor y lo mejor cuesta, entonces por mucho tiempo eran solo cuatro gatos, pero esos cuatro gatos se iban felices. Para llegar a un punto de estabilidad pasó un año y medio, mucho tiempo. Yo pensé que sería seis meses pero tomó más tiempo. Recuerdo claramente que al comienzo mi abuelo me decía ‘Marco no pongas buenos vinos que los peruanos seguro que no saben apreciarlos, estás gastando por gusto. ¿Quién te los va a comprar?’ pero los italianos y los peruanos no somos masas homogéneas. No todos los peruanos van a la pollería y no todos los italianos saben de buena comida. A veces hay las mismas afinidades entre personas de distintas nacionalidades. Hay un montón de amigos peruanos que sí conocen de vino, que viajan y traen vinos, que están informados y que disfrutan de un buen vino.”

Entonces llegué a dos conclusiones: en primer lugar, que Marco Antino amaba su trabajo y, en segundo lugar, que había que ser valiente para dedicarse a un rubro tan exigente y competitivo como lo es el de la restauración en el Perú.   

Finalmente me trajo la comida un mozo de nombre Micheal Gonzáles y le pregunté si había una forma correcta de comer los tallarines. Él me contestó que los italianos acostumbran comerla solo con un tenedor, sin cuchillo o cuchara en mano. La tradición consiste en poder enrollar el spaghetti lo más ordenadamente posible alrededor de la parte ancha del tenedor valiéndose uno solamente de la habilidad manual para realizar esta tarea.

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Cuando la pasta a la gorgonzola ya estaba frente a mí cogí el pote de queso parmesano para agregar un poco a mi plato. Justo cuando terminé esa tarea apareció Antino y me dijo con tristeza:

«¿Le has puesto más queso? Esa salsa es de queso y si le pones más queso puede que tenga un sabor más denso de lo que debería ser, pero tal vez a ti te guste de esa manera, no es una regla que siempre se deba seguir no agregar más queso».

Yo desconocía que la salsa a la gorgonzola era del queso que llevaba ese mismo nombre, que a su vez es el nombre de un pueblo cerca de Milán. 

Impulsada por mi curiosidad descubrí un par de cosas interesantes. En primer lugar, a los chefs italianos no les gusta que añadas o quites ingredientes de sus platos porque para ellos cocinar es un arte y cambiar los ingredientes puede tomarse como una ofensa por esta razón, en restaurantes italianos, es mejor decidir ordenar platos al que no se le tenga que hacer modificaciones.

En segundo lugar, respondiendo mi pregunta inicial sobre el modo correcto de ingerir la pizza, sea con cubiertos o con las manos, encontré un artículo publicado por el diario español La Vanguardia titulado Ocho errores que cometes al comer pizza, según los propios italianos, donde se indica que solo la ‘pizza al taglio’ se debe comer con las manos, lo cual quiere decir que cuando compras una pizza entera para ti o para compartir lo correcto es comer con cubiertos. Por otro lado, hacia el final de mi visita descubrí que hay factores de la comida italiana y el mundo cultural que la rodea que solo se aprende en la práctica.

Al cierre de la entrevista le pregunté a Marco Antino si podía diferenciar un queso italiano a una imitación, él contestó lo siguiente:

«Claro, por ejemplo, yo fui a un restaurante italiano en Argentina y el queso parmesano era parmesan porque el queso parmesano es de Parma que es una ciudad italiana. En este restaurante el queso era argentino, no era de Parma, entonces al final el dueño se acerca y me pregunta ‘¿Qué tal la comida?’ entonces yo le contesto ‘¡El mejor restaurante argentino del mundo!’ entonces se quedó confundido y me dijo ‘Mmm. Gracias señor’. No sabía si era un cumplido o una ofensa, pero las cosas son así. Si no sirves un plato con productos italianos no puedes decir que sirves comida italiana porque el sabor es distinto.» 

Créditos Fotográficos: Elaboración propia

Si deseas saber más sobre la historia de Marco Antino, migrante italiano que logró traer su cultura culinaria al Perú, los invitamos a escuchar el reportaje sonoro en el siguiente enlace: